給食事業者や量販店の総菜売り場などの調理現場では、手間のかかる魚の調理を効率化したいとの声が高まっています。こうしたニーズに応えるべく、極洋が“魚のプロ”ならではの技術とノウハウを活かして開発したのが、業務用冷凍食品「だんどり上手」シリーズです。あらかじめ骨や皮を取り除いたり、打ち粉を付けたりと、誰もが“だんどりよく”調理いただける工夫に加え、冷凍したままでも調理できる手軽さ、魚本来のジューシーな味わいなどが、調理現場はもちろん消費者からも好評を博しています。
2010年の春、「だんどり上手」シリーズの主力となる骨なし切り身の製法開発を依頼された私は、その後の苦戦を予感していた。与えられた2つのテーマが、いずれも非常に高いハードルと思われたからだ。一つは、調理現場での解凍の手間や時間を省けるよう「凍ったままでも調理できること」。もう一つは、既存の冷凍食品に対する不満を改善するため「ジューシーな食感を実現すること」だった。しかし、先行する他社製品との差別化を図るため、そしておいしい魚をもっと手軽に食べたいという消費者のニーズに応えるためには、いかに困難な課題であろうと乗り越えなければならない。「これまで培った知見やノウハウを総動員すれば必ず解決できるはず」との想いを胸に、私は開発に着手した。
「加熱しても固くならないようにするためには・・・」「旨みを損なうことなく生臭さを取るには・・・」――1年にわたる試行錯誤の末、ついにさまざまな課題をクリアする独自の製法を編み出すことができた。だが、喜んでいる暇はなかった。豊富なラインアップを実現するため、多様な魚種それぞれについて最適な加工法を調整しなければならないからだ。同時に、独自製法の特許取得への手続きも必要だった。2012年夏、ようやく事業化への道筋を整えることができたが、それで仕事が終わったわけではない。加工現場への指導、販売後の評価を踏まえた改良。やるべきことはまだまだあるが、それらをクリアするたびに、また一歩、理想の商品づくりに近づいている自分を実感している。
2012年の夏、「だんどり上手」事業化プロジェクトに加わった私は、「今までの体制ではいけない」と、体制改革への決意を固めた。自主性を重んじる極洋では、販売手法も現場の裁量に委ねている。しかし、画期的な新商品を市場に浸透させるには、情報発信の一元化が欠かせない。販売現場での成功体験の共有や、市場の声を踏まえた軌道修正も重要だ。そこで部やプロジェクトのメンバーとともに考えたのが、本社／支社が一体となり、情報共有しながら最適な販売手法を追求する体制づくりだ。極洋初の試みだけに不安もあったが、変化をいとわぬ風土が改革を後押しした。全社的な支援を得て新体制が実現したとき、私は自分たちの発想で会社を変えていけるという、確かな手応えを感じていた。
販売体制づくりと並行して取り組んだのが、加工現場での「人づくり」だ。「だんどり上手」は人の手で加工されるため、作る人の意識がダイレクトに現れる。確かな品質を実現するためには、まず現場の意識を高める必要があった。そこで、品質管理ルールの整備・徹底に努める一方、スタッフに主要ターゲットの一つである老人向け給食の現場を見てもらった。骨一本の取り残しが重大な事故につながりかねない――自らの作業の意義を肌で感じることで、品質への意識が大きく高まった。こうして、安心して市場に送り出せる加工体制が整い、いよいよ「だんどり上手」が市場にデビューする。
「だんどり上手」は、さまざまな面で"極洋初"を生み出したが、なかでも象徴的なのが、極洋のみならず水産業界でも注目の的となった、マスコット「だんどり〜にゃ」だ。猫の手も借りたい現場で頼りになる猫侍という設定だが、実は女性社員の落書きから誕生したもの。それが、今やカタログやWebサイト、各種イベントで大活躍しているのも、極洋らしさといえるだろう。そのインパクトは絶大で、「だんどり上手」の認知度向上に大きく寄与しており、販売スタッフから「自分は覚えてもらえなくても『だんどり〜にゃ』で覚えてもらえる」との声が上がるほどだという。
2013年夏、私は「だんどり上手」を提案するため、問屋の担当者とともに介護施設を訪問した。商品の消費現場を訪れる機会があまりなかった私は、栄養士からの「おいしくするにはどう調理すればいいの？」という質問に上手く答えることができなかった。それまでの自分が、いかに消費現場のリアルな姿を知らずにいたかを知ったとき、私の胸に「もっと商品に詳しくなりたい」という想いが生まれていた。それからの数日、私は社内の調理室で「だんどり上手」を用いた料理の試作に取り組んだ。後日、再び訪れた介護施設で試食してもらったところ、栄養士から「これなら喜んで食べてもらえそう！」との評価をいただけた。発注につながっただけでなく、自分の提案が現場で役立ったことに、私はそれまでにない喜びを味わっていた。
「だんどり上手」は問屋経由で販売されるが、その販促に際しては、問屋とともに積極的に販売先を訪問する手法が採られた。消費者との接点の増加はさらなる“気づき”を促し、新商品のアイディアにもつながった。栄養士から「お年寄りは朝食には焼き魚がいいと言うけど、解凍が大変」と聞いた私は、ラインアップに焼き魚を加えるよう本社に提案。その提案は開発部門の奮闘によって実現され、自然解凍が可能で、ふっくらした食感をもつ「だんどり上手」焼き魚シリーズが誕生した。その時、私は現場を知ることが、より良い商品開発につながることを、改めて実感していた。
